Zusammenfassung: DeLadis Qualitätsanalyse Ernte 2021/2022

Qualitätskriterien	DeLadi Ernte 2021/2022	Richtwerte sehr guter Öle "native extra"	max. nach EG-Norm
Säuregehalt (%)	0,18	0,2 - 0,6	0,8
K 232 (Haltbarkeitsindikator)	1,804	1,5 - 2,5	2,5
K 268 (Frischewert der Oliven bei Extraktion)	0,135	0,150 - 0,220	0,250
DK (Qualitäts- und Reinheitsindikator)	-0,002	<0,01	0,01
Peroxyde (Reifegrad der geernteten Oliven)	5,8	< 14,0	20,0

Weitere Erkärungen: Qualitätskriterien

Der Säuregehalt der Ölsäure (oleic acid) eines Olivenöls steht im Zusammenhang mit dem Reifegrad der Oliven und der Sorgfalt mit der die Oliven bei der Ernte und in der Ölmühle behandelt wurden. Je höher der Säuregrad, desto geringer sind Qualität und Verträglichkeit. Ein Säuregehalt von 0 ist praktisch unmöglich. Der Säuregehalt ist der erste messbare Parameter, der zusammen mit der organoleptischen (Prüfer-) Bewertung viele Jahre die einzigen Qualitätskriterien des Olivenöls waren.
-> Sehr gute Olivenöle „nativ extra“ haben meist einen Säuregehalt zwischen 0,2 und 0,5.
 
Der Extinktionskoeffizient K232 gibt Auskunft über den Anteil der oxidierten Bestandteile in einem Olivenöl. Ein K232-Wert von 0 ist nicht möglich, da auch die wertvollen Bestandteile teilweise in diesem Bereich absorbieren. Ein erhöhter K232-Wert deutet jedoch auf Oxidationsprozesse im Olivenöl hin, beispielsweise, dass  die Oliven vor der Pressung zu lange gelagert wurden oder die Temperatur bei der Extraktion zu hoch war.
-> Olivenöl "nativ extra" sollte einen K232-Wert im "normalen Bereich" zwischen 1,5 und 2,5 aufweisen. 
 
Der Extinktionskoeffizient K268 steht im Zusammenhang mit der Frische und Unversehrtheit der verarbeiteten Oliven. Alte oder mit alten Ölen verschnittene Olivenöle haben einen erhöhten Wert. Die Alterung (Oxidation) wird durch Sonneneinstrahlung oder hohe Temperaturen beschleunigt. Olivenöl sollte deshalb immer kühl und dunkel gelagert werden.
-> Olivenöl "nativ extra" sollte einen K232-Wert im „normalen Bereich" zwischen 0,15 und 0,22 aufweisen.
 
Der ΔΚ-Wert („Delta Kappa"-Wert) ist ein Kriterium zur Unterscheidung der Qualität und der Reinheit der Olivenöle. Zur Bestimmung dieses Indikators werden die Werte aus K232 und K 270 mit Hilfe einer physikalischen Formel verglichen. Jede Mischung mit einem anderen Olivenöl als Olivenöl "nativ extra" führt zu einer Abweichung im ΔΚ-Wert.
-> Ein Olivenöl "nativ extra" hat typischer Weise immer einen ΔΚ-Wert von kleiner 0,01.

Der Peroxydindex setzt den Beginn der Oxidation fest und gibt somit einen Hinweis auf den Reifegrad der geernteten Früchte.
-> Bei Olivenöl "nativ extra" darf der Peroxydwert gesetzlich maximal 20 mmol/kg betragen.

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